小菜，你来，我想泡你

爽脆的口感，手作的记忆，罐子里密封着光阴和人情味儿。小小的一碟，竟也成了一种让人忍不住吞口水的念想。

为什么一到夏天，我们就开始集体表白泡菜了呢？无非馋和懒呀——大热的天，不想开火，随便捞捞就有一碟小菜了，顿觉人生潇洒了不少。悠哉，妙哉。

①什么是泡菜？

②吃泡菜的好处和风险

③自制泡菜前的6项须知

④6款性感的歪果泡菜

01

什么是泡菜

据说，公元前年，美索不达米亚平原就有了腌渍黄瓜的方法，世界各国，用腌渍的方法来储存水果、蔬菜、肉或鱼的做法都很常见。在中国，关于泡菜的记录可追溯到三千年前。《诗经》有云：「疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。」菹（音「租」）指的就是用盐腌，后来也被用来指代盐渍菜。

02

吃泡菜的好处和风险

\1/

好处

大家都知道，泡菜是自带酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。

那么，乳酸菌有什么用呢？

①泡菜中的乳酸菌能维持肠道生态平衡，提升肠道免疫力。

②双向调节作用：既杀灭有害菌，治疗腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。

③清洁肠道。促使肠道中堆积的胆固醇和致癌物质等排出体外。

④「刮」掉身体里的油脂。对有高血脂、脂肪肝的人来说，吃泡菜有助降脂。

\2/

风险

「泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好」

——是真的吗？

科学解释：腌制食物在几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，随后又慢慢下降减少。一般到20天之后，就能达到安全水平，此时亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。

食用建议：在泡好的1~2天内吃掉，或等一个月后再吃，这两个时间内食用是相对安全的。喜欢腌菜的味道，又担心吃多了不健康，可以在做菜时加适量腌菜来替代盐。

03

自制泡菜前6项须知

①手、容器、刀具、蔬菜等都要做到无油、无生水，否则泡菜容易生「白花」和变质。

②选择不含碘的盐，有泡菜盐最好，发酵出来的味道更地道。

③杜绝「白花」的妙招：菜洗好后用无油无水的竹菜篮，放在阴凉处阴干表面水分，再放入容器中，可适量添加白酒，能有效消除「白花」。

④泡菜水用得越久，味道越香，活性物质越丰富，泡菜成熟得越快。所以泡菜坛经常被当作传家宝。

⑤器皿选择：最传统的是未上釉的瓦坛，瓷坛、玻璃坛、玻璃罐也可。

⑥选用红皮白萝卜等红色食材，泡出来的蔬菜也会被染上一次淡淡的胭脂色，很少女。

03

6款性感的歪果泡菜

\1/

韩式泡菜??

目前韩国泡菜博物馆已经列出了个品种的泡菜，韩国各地的泡菜也有自己独特的味道。今天教大家做最经典的一款。

recipefrom：LocalAdventure

-食材-

大白菜.....1颗

盐.....2汤匙

糯米粉.....1汤匙

韩国辣椒粉.....?杯

鱼汁....4汤匙.

糖.....2汤匙

葱.....3根

洋葱.....?个

大蒜.....3瓣

生姜末.....?茶匙

-做法-

①白菜分成两半，在盐水中浸泡3-4小时直到变软。

②糯米粉加一杯水在中火上加热，搅拌至浓稠（约5分钟）。

③大碗中加入糯米糊、辣椒粉、鱼露和糖，放凉后再加入葱、洋葱、蒜末、姜末混合均匀。

④白菜从盐水中捞出，彻底冲洗干净后抹上腌料，放入瓶中发酵，也可当即食用。

\2/

日式腌黄瓜

在日本饮食中，腌渍食品扮演着非常重要的角色，无论是配米饭还是配菜肴，日本餐桌上永远有渍物的一席之地。所有通过盐、醋、米糠等来腌制的食品，都可以称之为「渍物」。

recipefrom：Hungryhuy

-食材-

黄瓜.....2个

白糖.....1汤匙

香油.....1汤匙

米醋.....3汤匙

酱油.....?茶匙

烤芝麻.....1茶匙

盐.....?茶匙

-做法-

①黄瓜切薄片用盐腌5分钟后挤去水分待用。

②碗中调和糖、米醋、酱油和香油，加入黄瓜片拌匀，撒上烤香的芝麻，30分钟后或放入冰箱隔夜后食用。

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德式泡菜

recipefrom：Thetable

-食材-

卷心菜.....1kg

粗盐.....20g

-做法-

①卷心菜切细丝，用粗盐抓匀静置1小时。

②用手挤压出多余水分，可根据口味再加入适量香叶、小茴香，装入罐子中用力压实，倒入适量泡菜水，水面应高于泡菜平面3cm。

③放在冰箱中发酵5周后即可食用，注意期间偶尔打开罐子，放出发酵产生的二氧化碳。

\4/

腌渍红洋葱

洋葱中的槲皮素可抑制脂肪的蓄积，醋也有燃脂、降脂的效果，二者搭配在一起，燃脂效果加倍。歪果仁通常会夹在三明治中食用。

Recipefrom：thecafesucrefarine

-食材-

红洋葱.....2个

青柠.....2-3薄片

白葡萄酒醋.....1杯

糖.....2汤匙

盐.....1茶匙

黑胡椒.....1茶匙

香菜.....1茶匙

鲜榨柠檬汁.....?杯

水.....?杯

-做法-

①洋葱切细丝，放入沸水中静置5分钟，捞出后控水，和青柠片一起放入瓶中。

②醋、糖、盐、胡椒、香菜用微波炉高火加热三分钟，加入新鲜柠檬汁搅拌均匀。

③趁热倒入罐子中至满，待冷却后放入冰箱冷藏2-3小时即可。

\5/

莳萝泡菜

莳萝，原生于印度，形似茴香，味道辛香甘甜。用大量的大蒜、莳萝和盐一起腌渍黄瓜，是犹太人的传统，现在在美国也很流行。

Recipefrom：Foodiecrush

-食材-

自制腌料

黑胡椒.....3茶匙

芥末籽.....2茶匙

香菜籽.....2茶匙

莳萝籽.....2茶匙

红辣椒碎.....少许

香叶.....2片

其他食材

黄瓜……g

苹果醋……2茶匙

白醋……2茶匙

水……4茶匙

腌制盐……2g

自制腌料……1茶匙

干莳萝……2g

红辣椒……2个

去皮大蒜……4瓣

-做法-

①水中加入苹果醋、盐烧开后晾凉，加入研磨成粉的腌料混合均匀。

②将黄瓜码入无油且干燥的罐中，加入腌料和水，至淹没黄瓜，置于阴凉处腌制3周后即可。

\6/

《家族的形式》里的ピクルス

也就是pickles，西式醋泡菜，被誉为食物中的「小香槟」和「小夜曲」。简单来说就是用醋、水、糖、盐，加上自己喜欢的任何香辛料、任何蔬菜水果，做成的醋泡菜，适合夏天（和懒得想很多的人）。

-食材-

腌料

盐.....10克

糖.....50克

白醋.....ml

白葡萄酒……ml

香叶.....2片干辣椒.....2个黑胡椒.....10粒蒜.....2瓣

其它食材

白萝卜.....50g

胡萝卜.....50g

藕.....50g

黄瓜.....50g

-做法-

①将腌料用食材加入锅中，煮沸，放入切条切片的胡萝卜和藕，煮2分钟左右；加入白萝卜和黄瓜，继续煮1分钟左右，关火，焖1分钟。

②待整体冷却后，装入密封容器，冰箱冷藏可保存一周。

-泡我，就现在-

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