爆与煸的香气口感也都不同

“红楼宴”除了“茄鲞”,常被提到的还有六十二回的“胭脂鹅脯”

我吃过一次“红楼宴”,搬出一整只染得红彤彤的大鹅,也不配饭,很像撞进假大观园里的假潇湘馆,看见两腮屁红的假林黛玉蜡像,一点儿胃口也没有了

料理文化没落了,还是因为没有了时间我怀念干煸四季豆,小时候看母亲站在锅边,慢慢用小火把新鲜的豆子“煸”到干焦透香,肉末和蒜末也都在“煸”的火工里焦黄香脆“煸”是火工,更主要是时间和耐心

小吃、点心成为富贵人家主要的食物,《红楼梦》里多如此描述这些小菜被误认成大盘大盘的国宴料理,摆起排场,反而误解了贾府精细讲究的饮食品位

贾母嫌油腻,只拣了一个松穰卷子,也只尝了一口,剩下半个都给丫头吃了

富贵人家常被误会每天胭脂的传说鱼翅、鲍鱼、燕窝事实上,真正大富贵人家,大抵不会如粗俗暴发户,吃穿讲究品位,也就花不少心思调理细节

不只“茄鲞”是小菜,贾府主人吃来吃去,常是一些量不大的点心小菜《红楼梦》四十一回里,吃了“茄鲞”,喝了酒,听了戏,丫头们又上点心点心有四样:蒸桂花糖糕、松穰鹅油卷、油炸螃蟹馅的小饺子,以及奶油炸的小面果子这一道菜很多人试做,有人加红曲粉,有人依据明代食谱用杏花瓣染红,也有人推测可能是酒糟腌渍无论如何,柳嫂主厨烧给芳官吃的“胭脂鹅脯”一定也是小菜,腌渍成胭脂色的鹅脯,大概两三片,用来配“绿畦香稻梗米饭”

我见识过比“茄鲞”更复杂的富贵人家的菜肴,用各种昂贵鲜品、山珍海味去煨老豆腐要小火炖一天一夜,鸡肉霜胭脂干贝等配料都不吃,单单取出煨满鸡汁的老豆腐,把老豆腐外皮削去,就吃里头都是小孔的豆腐心儿

“茄鲞”手续好像复杂,其实也还好童年时看家家户户都会酿制腌渍一点儿小菜,封在瓷坛子里,肉酱、豆腐乳、花瓜、荫冬瓜,或者自己制作 xo 酱,每家配料也都不同,有些多干贝,有些多鲜椒,有些用大火爆,有些用小火煸“爆”与“煸”的香气口感也都不同

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