又到四川河鲜争鲜季,养殖雅鱼养殖胭脂鱼

四川位于中国内陆西南部，省内河网密布，像岷江、沱江、涪江、嘉陵江等，众多大大小小数不清河流。这里每年从3月份开始，河流里的鱼就开始陆续进入产卵期，产卵期的鱼体内积蓄了很多脂肪和营养成分，像石爬子、水蜂子、水密子、雅鱼这些长江上游的鱼在这个季节正是身体肥硕结实，肉质鲜美的时候，但是很多野生河鲜被列入保护鱼类，已经禁止捕捞和食用。目前市场上到底是什么鱼能够让吃货们如此有口服？

凌晨3点，在夜色和雨中，成都水产市场繁忙的一天已经开始了。

摊位老板肖洪韵，从事河鲜生意有30多年，他说这些年发展最快的就是人工养殖技术，像中华鲟等很多保护鱼类，现在的养殖技术都已经很成熟了，养殖的鱼类因为实惠，如今也成为老百姓餐桌上的美味。而中华鲟有“水中大熊猫”之称，养殖中华鲟鱼皮和鱼卵都非常美味，鱼肉嫩滑。

肖洪韵商户：这个就是（养殖）中华鲟，现在16元钱（一斤），最高的时候30多元、40多元（一斤）。现在大家养殖技术成熟了，养殖成本就低了，老百姓都能吃了。

肖洪韵说，他们小时候野生中华鲟很常见，四川的老渔民都听说过这句话，“千斤腊子万斤象，黄排大得不像样”，这个“腊子”说的是中华鲟，而这个“黄排”说得就是中华胭脂鱼了。

肖洪韵商户：这个鱼比较生态，它一般吃浮游生物，这个鱼价格是38元钱（一斤），现在这个价格比较高，往年一般27元、28元、30多元(一斤)。

中华胭脂鱼身上有一条胭脂红色的宽带，很容易辨认，色彩绚丽，游动灵敏，被人们称为“一帆风顺”，还有“亚洲美人鱼”的美称。胭脂鱼的鱼肉比较有弹性，特别适合涮火锅。

这是四川特有的鱼种，名字叫雅鱼。雅鱼身条较长，胸部和腹部有明显的鳞片，看起来金光闪闪的。相传，清代上贡慈禧太后，慈禧太后赞美为“龙凤之肉”。

肖洪韵商户：现在28元钱（一斤），这个雅鱼，皇上吃的，是进贡的，这个鱼主要是煲汤，肉都是挺嫩的。

像雅鱼、胭脂鱼、中华鲟，它们的野生种类都属于国家保护鱼种，但是目前市面上这些鱼都是人工养殖的，可以食用，因此成了老百姓餐桌上的新宠。

记者：一年当中需求量最大是哪种鱼？

司机：三角峰，最大需求，这个鱼主要发往酒店，农家乐。

三角峰的价格在10几块钱，在当地，很多人把三角峰、江黄、齐头峰都成为黄辣丁，因为像兄弟一样，身上都发黄，样子都差不多。

养殖雅鱼

今年从3月1日开始到6月30日，四川省进入了春季禁渔期，这期间在规定的禁渔区内，禁捕、禁钓，禁止销售一切野生鱼。

记者在四川省内雅安市大渡河旁看到，昔日繁忙的码头，此时只有一辆装养殖鱼苗大鱼罐车正在装货，记者并没有看到捕捞的渔船。

虽然这次可能见不到野生鱼了，但是记者听说在大渡河瀑布沟这里，有一家雅鱼的养殖基地，由于这里的水来自雪山上融化的水，养的鱼的品质和野生鱼没太大区别。

这种鱼叫俄罗斯鲟，是鲟鱼的一种，90年代从国外引进，这里水质好，非常适合这种鱼的生长。

张师傅养殖工作人员：像这样一条鱼，有多斤重，1.7米、1.8米。

记者：这个鱼长几年才能长这么大？

张师傅养殖工作人员：八年，十年。

这种俄罗斯鲟主要是用来产鱼籽，取鱼籽必须将鱼杀死才能取出，国外对鱼籽需求量比较大，产出的鱼籽主要用于出口。

张师傅养殖工作人员：像这样一条鱼，一般最少得12、13公斤鱼子。

黄师傅在这里养鱼已经有7年时间了，他说雅鱼胆子很小，很娇贵，受到惊吓就容易乱蹦乱跳，所以需要用一个网罩住，以防鱼逃出去。

雅鱼生长周期短，每年大约有6个月生长期，只有水温在12到23度之间才会生长。野生雅鱼头上有一把宝剑形状的骨头，黄师傅说，如今这种人工养殖的雅鱼，基本上很少能见到宝剑形状的骨头了。

雅鱼肉质细嫩鲜美而深受人们喜爱，与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。来到雅安，一定要记得品尝砂锅雅鱼，这道菜和其他川菜完全不一样，没有一点辣味儿，主要就是通过原汁原味的做法中呈现出雅鱼的鲜美。

首先将清理好的雅鱼炸到表皮金黄，随后放入砂锅内，再放入火腿、香菇、西红柿、海鲜菇，还有笋尖，依次加入葱、姜、蒜、盐以及料酒等调料，大火煮沸后，再用中火炖一个小时就可以上桌啦。

将清理好的雅鱼放在蒸笼里蒸15分钟。在热油锅里放入切好的姜和葱爆香，放入剁好的小米椒和青辣椒，加入蒜粒，爆炒出香味，随后放水、盐和花椒粉，让这些味道在沸腾的水中慢慢融合，出锅浇在蒸好的雅鱼上，让底料的味道慢慢浸入到鱼肉内，一盘鲜椒雅鱼就做好啦。

养殖胭脂鱼

除了雅鱼，胭脂鱼的养殖技术也已经很成熟了，如今它们的繁殖基地也很多，在乐山市中区石龙乡留村，记者见到了胭脂鱼的种子鱼，比市场上卖的胭脂鱼要鲜艳很多。

乐山，位于岷江、大渡河和青衣江三江交汇处，盛产河鲜，河鲜品种十分丰富，在这吃法也是十分讲究。

记者：胭脂鱼应该怎么挑？

高斌厨师长：因为胭脂鱼也被称为“美人鱼”，一般我们选的时候，都会选颜色稍微红一点的，大小重量在差不多两斤左右的，这种鱼是最好的。

在清理好的胭脂鱼身上斜着均匀划几刀，再垂直切成十字，在切好的十字刀上撒上盐、胡椒粉和料酒，腌制一小会，将整条腌好的鱼放进油锅里炸制10分钟。炸好鱼，再将葱段和泡椒过油捞出，随后在热锅里放入猪油和红油，炒底料。底料炒好后，把炸好的胭脂鱼再放入锅里，用小火慢烧8分钟。底料的味道充分浸入到鱼肉里，色泽诱人香味扑鼻的干烧胭脂鱼就做好啦。

热锅里放入适量猪油和红油，加热到七、八十度，将泡豇豆炒制一小会儿，再放入剁好的泡椒和当地的豆瓣，加入姜沫和蒜沫，当香味扑鼻的时候，就可以在底料加水了，随后在沸腾的红汤料中，直接加入胭脂鱼。将香醋、白糖、胡椒粉和盐调好加入锅中，10分钟后，将鱼从红汤料中取出。红汤料勾芡，再放入切好的芹菜末、葱花和香菜末增香，最后放入小米椒提辣，烧开后将红汤汁浇在胭脂鱼上。这道菜又酸又辣，又香又甜。

胭脂鱼还有一种吃法，自然要和四川的火锅搭配。四川人吃鱼很讲究，喜欢将鱼切片，这样即吃着方便，鱼又不会被浪费。在火红红的火锅里一涮，还要沾上调好的底料，鱼肉别提多美味。

藿香也是四川人喜爱的味道之一，要是喜欢藿香的味道，那么一道藿香胭脂鱼也会好吃到让你停不下来。

4月17日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《舌尖上的春天（三）：四川河鲜》，次日10:12重播，敬请

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