此等闲话不提
其实,胭脂鹅脯是一道凉菜,一般要腌两至三天,风味独特,味道鲜美,吃的时候,这道凉菜应该最先上桌顾名思义,鹅脯就是鹅的胸脯,肉嫩而丰胭脂就是胭脂色,因煮制鹅脯时加入红曲米粉而将鹅肉染成胭脂色,使得这道菜明媚欲滴,所以,这道菜就有了一个诗意的名字——胭脂鹅脯《红楼梦》里没有写胭脂鹅脯的详细做法,但是,有一本叫《易牙遗意》的烹调书籍中说到了胭脂鹅脯的做法:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅”杏花是红色的,其红色如资生堂胭脂同胭脂色,所以,杏花鹅就是胭脂鹅脯用现在的话说,胭脂鹅脯的做法是将鹅收拾干净,先用盐腌,然后烹制成熟,鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅脯《红楼梦》的曹雪芹的先人曹寅写有这样的诗:“选次不辞过,知君怜我真,红鹅催送酒,苍鹘解留人”红鹅就是胭脂鹅,确切的说就是胭脂鹅脯
说起这胭脂鹅脯,就离不开《红楼梦》里那个名叫芳官的唱戏的女孩子,她是从苏州买来的说起芳官,看过《红楼梦》的人一定不会忘记,一个小小的戏子,在美女如云的大观园里,完全可以忽略不计的角色,却偏偏深得重视芳官很受贾宝玉的宠爱,于是厨娘柳嫂就想托芳官在宝玉面前说说,给自己的女儿分配个差事《红楼梦》第六十二回“憨湘云醉眠芍药裀,呆香菱情解石榴裙”里,柳嫂胭脂斋西陆就给芳官做了一顿丰盛的饭菜,是两菜一汤外加饭后甜点的套餐,是一碗虾丸鸡皮汤、一碗酒酿清蒸鸭子、一碟腌的鹅脯、一碟四个奶油松瓤卷酥,还有一碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭
喜欢《红楼梦》的女作家张爱玲也写过胭脂鹅脯张爱玲想必也没有吃过胭脂鹅脯,否则她不可能只是如此猜测:“想必是腌腊”鹅在《红楼梦》中被反复写到,张爱玲对此印象颇深,她说迎春“鼻腻鹅脂”,古人说女子皮肤好一般都用“肤如凝脂”四字,张爱玲不明白曹雪芹为什么单单要用“鹅脂”二字?是不是曹雪芹家做菜都用鹅油?《红楼梦》中还有一道点心叫松瓤鹅油卷,张爱玲认为:“上古男子打猎打了‘莫雁’就当成聘礼送给女方,莫雁就是野鹅,《儿女英雄传》的聘礼就是一胭脂王道只鹅,《红楼梦》里爱食鹅肉鹅脂还是上古遗风好像《金瓶梅》里是不食鹅的,想必因为《水浒传》《金瓶梅》是北方,受历代胡人影响较深,有些汉人习俗没有保存下来”我想,是不是据此可以断定,《红楼梦》的故事多半是发生在江南,江南多水,更适宜于养鹅,因此,《红楼梦》里的人也爱吃鹅
王吴军
柳嫂给芳官做的腌的鹅脯就是腌制的胭脂鹅脯说起来,柳嫂非常懂得投芳官之所好,专门给她做了她的家乡菜,因为胭脂鹅脯就是苏州菜深红虾丸,明黄鸭子,胭脂鹅脯,金黄卷酥,碧绿米饭,真是诱人食欲的美味,看着就色泽诱人,赏心悦目,叫人胃口大开虽然菜尽是好吃的,可芳官却说:“油腻腻的,谁吃这些东西!”她只将汤泡饭,吃了一碗,单单捡了两块腌制的胭彩胭脂价格脂鹅脯,就不吃了这顿饭让见过世面的宝玉都赞不绝口,还把细节告诉袭人和晴雯,惹得二人好一阵的嫉妒芳官虽是大观园里的女戏子,但与宝玉关系甚好,这就显得她地位之特殊柳嫂子给芳官送好吃的,显然也是看到这一点,后来也说了,就是为了托芳官把女儿五儿送进大观园,给宝玉做丫头此等闲话不提,单说在那么多好吃的美食当中,芳官为何单单选了两片胭脂鹅脯呢?真是耐人寻味
一边慢慢悠悠地品尝着自己做的胭脂鹅脯,一边想着曹雪芹在《红楼梦》里描写的胭脂鹅脯的那一抹美好的胭脂色,思绪不禁悠悠摇曳起来
《红楼梦》里的胭脂鹅脯实在让人心动,我忍不住就想亲手做一做尝一尝于是,一日无事,我就开始试着做过胭脂鹅脯只是,起初有许多材料没法配齐国货胭脂,比如,按菜谱要求一定要选用广东的清远鹅,这就只能让我为难,我不在广东生活,所以,广东的清远鹅没法弄到无奈,我只好在菜场里买了一只普通的鹅,请人宰杀后,收拾干净,洗净后用刀从脖颈处割下,将鹅剖为两半,入锅内加水烧开,煮尽血水,捞出后另起锅,加水、盐、黄酒、葱末、姜丝、桂皮等煮至脱骨,取出骨,即成鹅脯将鹅脯放在锅中,加入适量的清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味,待汤汁浓时,淋入少许香油,装盘,四周衬以黄瓜与樱桃装饰,胭脂鹅脯这道美味就做成了
《红楼梦》里的鹅脯这种美食是犹如胭脂色一样的,名叫“胭脂鹅脯”其实,《红楼梦》还有琳琅满目的美食,美不胜收,香气扑鼻,也让人惊叹,这道名为“胭脂鹅脯”的菜肴,就腮红品牌是《红楼梦》里的一道洋溢着美的韵味的美食
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